泡菜,“泡”出的健康美味
发布日期:2015-10-20    来源:本站

泡菜作为餐桌上必不可少佐餐小食,却有一种说法:泡菜里亚硝酸盐含量过高,吃多了不利于健康,那么这个说法靠谱么?中央7套《科技苑》为您揭秘:

中央7套《科技苑》视频链接:http://sannong.cntv.cn/2015/10/15/VIDE1444909811926891.shtml


现在都讲究吃得健康,很多人吃泡菜的时候,心里都没底儿,这是因为这几年有这样那样的传闻,说泡菜吃多了不利于健康,担心泡菜里亚硝酸盐含量高,那这些传闻是真的吗?


  【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功:泡菜一直背负着一个比较不公正的名声,叫亚硝酸盐含量高,其实这个是个误解。其实它含量是不高的。
  【解说】:亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,它是由硝酸盐转变来的。而硝酸盐,又广泛存在于我们的生活环境中。
  【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功:硝酸盐在很多食物里面都有,我们的蔬菜、粮食、肉类都有,尤其是我们土壤里面含有很多的硝酸盐。
  【解说】:对于植物来说,硝酸盐是氮肥,是它们生长发育不可或缺的营养物质。
  【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功:蔬菜就通过富集作用,把土壤中的硝酸盐富集到蔬菜之中。
  【解说】:硝酸盐在微生物的作用下,会转变成对人体有害的亚硝酸盐。如果人吃了过量含有亚硝酸盐的食物,就会出现中毒现象。
  我们常说隔夜的剩菜不能吃,就是因为在微生物的作用下,剩菜会产生亚硝酸盐。
  【采访】四川东坡中国泡菜产业技术研究院常务副院长 张其圣:亚硝酸盐是对人体有致癌的风险,你摄入的越多风险会越高。

      【解说】:亚硝酸盐虽然对人体有害,但是在一般情况下,蔬菜中亚硝酸盐的含量很低,不足以引起中毒现象。而以蔬菜为主要原料的泡菜,只要保证正确的制作工艺,里面亚硝酸盐的含量也是很少的。
  如果泡菜里亚硝酸盐含量高的话,我们的祖先发明的泡菜技术就不会流传了三千多年。不过,这泡菜制作还是有讲究的,不然的话,确实会出现有毒的泡菜。
  生花和霉变的泡菜里面含有大量的真菌毒素和亚硝酸盐,这些都会危及人的健康。
  泡菜发展到今天,已不再只是坛坛罐罐的制作方式,生产规模越来越大,工艺更加科学。但无论是传统的方法还是现代工艺,有一点始终不变,那就是泡出的菜要安全、健康、美味。


结合视频里的介绍,喜欢吃泡菜朋友们,不必太担心亚硝酸盐中毒,只要保证正确发酵酸菜泡菜,是不会对人体有危害的,但是一定要保证制作泡菜的工艺,而且生花和霉变的泡菜不能吃! 

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