【泡菜知识】加盐量对自制泡菜的影响?
发布日期:2014-08-25    来源:本站

  泡菜作为世界性的大众发酵食品有着2000多年的悠久历史,是一种乳酸菌发酵蔬菜制品,其发酵原理是乳酸菌利用蔬菜中的糖类等营养物质发酵产酸,并形成泡菜的特殊风味。用川秀泡菜、酸菜乳酸菌发酵剂制作泡菜时加盐量会对泡菜感官品质、产酸速度、乳酸菌含量产生明显的影响。

  加盐量对泡菜品质的影响主要体现在对产品口感的影响方面,仅次于温度对口感品质的影响。实验显示4g/100ml的加盐量泡菜口感最好。一般来说,为了达到抑菌、延长保质期的目的,大多数腌制类蔬菜制品含盐量都偏高,含盐量大约在6%-8%左右,用作调料的泡菜甚至高达15%-20%。含盐量过高同型发酵会占优势,从而使异型发酵过程缩短、乳酸含量增大,产品的颜色、风味和口感都遭到不同程度的破坏。

  同时,含盐量过高,影响消费者的健康,所以,低浓度的食盐含量不仅有助于提高泡菜的食用安全性,而且对产品的感官品质都有不同程度的提高。对于制作低盐的开胃泡菜,加盐量在4%左右比较合适。

加盐量对泡菜品质的影响表

加盐量

感官评价

PH

乳酸菌活菌数/x10CUF/ml

3%

良好

3.2

4.75

4%

3.0

6.13

5%

良好

2.8

5.3

  食盐是人们日常烹饪中最常用的调味料,但是在用川秀泡菜、酸菜乳酸菌发酵剂制作泡菜时一定要注意用量,只有合理的用盐量才能保证做出来的泡菜更健康、更美味。

          

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