【泡菜知识】如何才能制作出不含亚硝酸盐的绿色泡菜?
发布日期:2014-07-31    来源:本站

      泡菜最为人们所诟病的就是亚硝酸盐对人体的损害,虽然现在很多泡菜场的制作工艺和制作环境都在不断改进,但是,如何才能有效防范亚硝酸盐的产生还是大家最为关心的问题。

  一般果菜中都含有数量不同的硝酸盐和亚硝酸盐,其中含量最多的是叶菜类.其次是根莱类,再次是果菜类。最少是水果。亚硝酸盐是自然界氮循环的必然产物,研究表明蔬菜腌制过程中4天一8天亚硝酸盐含量高。9天以后开始下降,20天以后基本消失。所以在食用泡菜时一定要避开亚硝酸盐高峰期

  为防止亚硝酸盐生成,原料菜一定要新鲜,洗净,适量用盐,翻倒均匀,紧紧压实,使菜处在厌氧环境中.便于乳酸菌发酵、减少或排除好气腐败菌在菜中繁殖,亚硝酸盐减少到最低度,氨基酸不被分解成胺,就不会合成亚硝胺。

  很遗憾的是,目前泡菜在工业化生产过程中,很多指标都很难控制。举例子来说,同批次、不同季节、不同地点生产的泡菜的口味有很大的不同,但是仅仅以水土、气候不同来解释泡菜的口味和营养是不合理的,技术和用料还是最关键的。

  用川秀专业泡菜发酵剂进行泡菜制作只需要少量的食盐进行腌渍,腌渍完水分后都是纯种菌粉密封发酵,腌渍液浓度、PH值、温度都是固定的而且非常好控制,完全可以生产出没有亚硝酸盐的绿色泡菜。

                

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