【泡菜知识】你不知道的泡菜美食知识
发布日期:2014-07-01    来源:本站

   一直以来都认为泡菜是咸菜家族中的酸辣成员,而且产生朝鲜半岛。直到接触到酸奶发酵菌,才恍然大悟,原来泡菜中的食盐含量仅为2%-4%,它是经过乳酸菌发酵而成的。看来真该近距离认识一下泡菜了。

  泡菜的制作原理:泡菜不是靠盐的渗透来抑制蔬菜腐烂的,而是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸,使蔬菜隔绝空气来达到长久保存的目的的。
  泡菜的用料选择:在中国,一般选取一些应季的蔬菜作为原料,例如辣椒、黄瓜、芹菜、萝卜、白菜或莴笋的根、茎、叶、果,再选用一些花椒茴香、姜片作为辅料。将原料泡在灌装的花椒盐水里,完全是单纯澄明的口味;而在韩国,一般以蔬菜味主要原料,加入各种水果、海鲜及肉料作为辅料,所以韩国泡菜口味多样,别具一格。
  泡菜的腌制时间:确切这要根据腌制的菜品和当地温度不同而定。从口感角度来说,我做过的泡菜在2周内拿出来吃,口感非常好。从营养健康角度来讲,腌制2天以内或1个月以后的泡菜更好,因为,前2天泡菜内的亚硝酸盐含量会比较低,第4-8天亚硝酸盐含量达到最高峰,第9天开始下降,20天后基本消失。
  泡菜的营养价值:泡菜中有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、抗肿瘤等作用;泡菜中的辣椒,蒜,刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用;泡菜还可以促进人体对铁元素的。
                  

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